ねこのあまやどり　煮魚は甘味を先に入れるって和食の料理人の方が言っていたの

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煮魚は甘味を先に入れるって和食の料理人の方が言っていたの

■□■　チラ婆のチラシの裏　■□■　part.11
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454 名前：名無しさん＠おーぷん[sage] 投稿日：2017/05/02(火)09:27:49 ID:???
ちょっとしょっぱい話していいかしら。
婆ね、煮魚が苦手だったのよ。味が濃くなっちゃって。
もう100歳近い婆の婆に、お醤油は少しずつ入れるのよ、
なんて言われたりしていたわ。
婆がずっと若かった頃にね。
味を見ながら入れても、なんだかしょっぱいというか濃くなっちゃうの。
そしたら一昨年かしら？テレビを見ていたら、
煮魚は甘味を先に入れるって和食の料理人の方が言っていたの。
やってみたらしょっぱくならなかったの！
こんな歳になっても苦手で、
ほとんど作らないか味が薄いか濃いかの煮魚しかできなかったけど、
あの番組を見てからたくさん作れるようになったのよ。
爺が煮魚好きだから、今までたくさん迷惑かけたわ。

オチの無い話でごめんなさいね。

455 名前：名無しさん＠おーぷん[sage] 投稿日：2017/05/02(火)09:40:54 ID:???
いくつになっても発見と進歩は出来るって希望のあるいいお話だったわ
言われてみれば、お料理のさしすせそもお砂糖が最初だものね

457 名前：名無しさん＠おーぷん[sage] 投稿日：2017/05/02(火)10:22:45 ID:???
お料理のさしすせそは、砂糖と塩の粒子の大きさが関係してるらしいわね
砂糖>塩の順だから、粒子の細かい塩が先に入っちゃうと
粒子の大きな砂糖の入り込む余地がなくなっちゃうからとか何とか
そんな話を聞いたことがあるわ

458 名前：名無しさん＠おーぷん[sage] 投稿日：2017/05/02(火)10:26:40 ID:???
前半はそうなんだけど後半は風味の飛び加減みたいな気もするわ
せうゆとみそ
強火でやってしまうと風味が飛んでしまうもの
香ばしさを出したいときはわざと焦がすときもあるけれどね

469 名前：名無しさん＠おーぷん[sage] 投稿日：2017/05/02(火)13:05:49 ID:???
>>454
煮魚って沸騰した煮汁に入れないと生臭くなるのよねぇ

471 名前：名無しさん＠おーぷん[sage] 投稿日：2017/05/02(火)13:50:25 ID:???
煮魚婆です。お返事くれた方ありがとう。
全部いっぺんに味付けしてたから、ほんのり甘みのある煮魚ができなかったのね。
粒子や風味、いろんなお話聞けてさらに楽しいわ。
さすがの婆も煮汁を沸騰させてから、くらいは知っていたので生臭くはないのよ。
ないはずなのよ。
ここにいる婆たちに試食してもらえてたら、
もっと何年も早く気付けていたかもしれないわね。